Dag 84 – Belgien: Bryssel – Cantillon.

https://europaresa.files.wordpress.com/2013/04/mechelen_979215c.jpg

Nu var det en dag kvar innan veckan var slut. Skulle vi nå vårt mål, att dricka minst 50 olika sorters belgiska öl på en vecka? När man klarat av de vanligaste sorterna är det faktiskt inte helt lätt att hitta nya. Det gäller att gå till barer med tillräckligt stort eller ovanligt sortiment eller att ge sig iväg ut i regionen.

https://i1.wp.com/m.hetanker.be/sites/default/files/ankr_0006_CLASSIC.jpghttps://i0.wp.com/lifeisameal.leogems.org/dishesbelgium_files/image010.jpg

En morgonutflykt till  Mechelen, halvvägs till Antwerpen, gav oss Öl 39: Gouden Carolus (7,5-8,2%) och Öl 40: Mechelsen Bruyne (6%). De tillverkas av Het Anker, ett veteranbryggeri från medeltiden. Carolus är ett komplext öl sammansatt av mörk och ljus malt, vetemjöl, två sorters humle, apelsinskal och koriander.

https://i2.wp.com/www.beerhere.co.uk/acatalog/BG104_StFeuillien_glass.jpg
Tillbaka i Bryssel slank Öl 41: St Feuillien (ett ljust abbey-öl 7,5-8%) ned vid en sen lunch på café Le Cirio.

Femton minuter syd-väst om Grand-Place ligger det traditionella bryggeriet Cantillon. Det grundades 1900 av Paul Cantillon och var då ett av hundratals bryggerier i Bryssel. Idag är det inte alls många kvar i huvudstaden och Cantillon är det enda som brygger enligt traditionella metoder.

https://i2.wp.com/cache.graphicslib.viator.com/graphicslib/media/ef/cantillon-brewery-gueuze-museum-photo_1394927-770tall.jpg

Patrick Huyberechts, ingift i bryggarfamiljen, tog emot oss och visade runt. Normalt får besökarna gå omkring i bryggeriet på egen hand med en utförlig beskrivning som berättar om processen steg för steg, rum för rum, men det var sommarstängt och Patrick hade tid över.

Det krävs fyra ingredienser för att det ska bli öl: vatten, korn, humle och jäst. Vi har redan i våra tidigare avsnitt berättat om hur de tre första påverkar ölet. Nu har vi kommit till  jästen, den store skiljedelaren.

På 1830-talet upptäckte den bajerske bryggaren Sedlmayr ett sätt att tillverka underjäst öl och pilsnern (lagern) var uppfunnen. Lite senare redde Pasteur ut förvirringen kring jästprocesser, och 1883 lyckades Emil Hansen vid Carlsbergs bryggeri att isolera en typ av jäst som kunde odlas och standardiseras. I den här metoden sjunker jästen undan till botten och ger upphov till en klarare öl, vilket inte var helt fel eftersom man vid den tiden började ersätta lerkärl med genomskinliga glas.

https://i1.wp.com/i3.photobucket.com/albums/y74/knutalbert/Cantillionbrewery.jpg

Den traditionella, naturliga metoden var överjäsning, där jästen flyter upp till ytan. Även denna metod är numera kontrollerad med särskilt utvecklade jästkulturer. Nästan all belgisk öl, engelsk ale och porter, är gjord på det här sättet.

Det finns ett tredje sätt, spontan jäsning: Det flyger tydligen alltid jäst omkring i luften och när omständigheterna är de rätta, som till exempel på ett bryggeri, så uppstår öl, ett väldigt speciellt öl.

Lambic kallades inte för öl tidigare, berättade Patrick Huyberechts, men när kanadensiska tullen fick se flaskorna första gången undrade de vad det var i. “En sorts öl”, blev svaret. “Då ska det stå öl på etiketten.” Och så blev det.

Till lambic krävs det en femte ingrediens, vete. Vid Cantillon blandar man 450 kg vete med 850 kg kornmalt och 22 kg humle. Det är ovanligt mycket humle, men det gör att man under processen kan utvinna tillräckligt med naturligt konserveringsämne. Man kompenserar det genom att använda tre år gammal humle som har förlorat det mesta av sin bitterhet.

Efter att vetet och malten krossats och blandats värms det upp med vatten, så att sockret kan utvinnas. Det krävs 10 000 liter vatten till vårt recept. Råmaterialet filtreras bort och används som foder. Vörten pumpas vidare och blandas med humlen innan den får koka 3-4 timmar tills 2500 liter har dunstat bort.

Cantillon 1

Nu kommer det mest kritiska momentet, kylningen. De kvarvarande 7 500 literna pumpas ut i ett stort grunt, koppartråg där vätskan svalnar under natten tills den nått 18-200. Ingen konstgjord nedkylning förekommer, annat än att fönsterluckorna varieras för att anpassa ventilationen efter väderleken. Under sommaren är det för varmt för att det ska fungera och man stänger produktionen från början av april till slutet av oktober. De flesta bryggerier använder idag ett kylsystem som gör att de kan producera öl året om.

– Det här är det viktigaste rummet, underströk Huyberechts. När vi bytte ut taket för några år sedan satte vi tillbaka de gamla tegelpannorna under det nya taket för att inte rubba balansen i mikrofloran mer än nödvändigt.

Det är nu som naturen får sin gång, när luftens jäst spontant kastar sig över vörten och får den att börja jäsa.

– Vi vet att det finns 86 olika sorters jäst i lambic. De viktigaste är Brettanomyces Bruxellensis och Lambicus som reducerar sockerhalten till 0,2% i tre år gammal lambic. Enligt legenden, så är det bara i brysseltrakten, och särskilt i Senne-dalen, som den här typen av spontan jäsning är möjlig.

När vörten kallnat tillräckligt tappas den upp i ek- eller kastanjefat som rymmer 650 eller 250 liter. De första dagarna är jäsningen så våldsam att man inte vågar ha någon kork i på grund av explosionrisken. 5-10 liter skummar bort.

Cantillon 3

Efter tre till fyra veckor kan man försluta faten och nu vidtar en långsam jäsning som under tre år förvandlar vätskan till lambic, en öl som är utan skum och som med sin syrlighet och komplicerade eftersmak inte liknar någon annan öl. Huyberechts mindes med ett skratt:

– Vi hade en delegation från Disney i Ungern på besök. De hade beställt en hel lunch här, men när de efter rundturen smakade på ölen blev det en sådan chock för dem att de betalade notan på en gång och åkte iväg till en restaurang med “riktig” öl.

En sak som man snabbt reagerar på när man går omkring i bryggeri Cantillon är hur mörkt och slitet, nästan smutsigt, det är överallt, i stark kontrast till de moderna skinande bryggerierna.

– Vår öltillverkning  har en direkt koppling till naturen. När våren kommer attraheras insekterna till jäsningen. Bekämpningsmedel skulle förstöra balansen. Därför låter vi alla spindelnät vara ifred och att döda en spindel är otänkbart. De tar hand om skadedjuren.

I slutet av rundvandringen bjuds besökarna på ett glas öl. Den hälls upp från 75 centilitersflaskor som efter uppkorkningen förvaras halvliggande i små korgar för att inte jästfällningen ska skakas om i onödan.

https://i0.wp.com/thefourfirkins.com/_uls/resources/Cantillon_gueuze_100.jpghttps://i0.wp.com/legalbeer.com/images/cantillon%20rose%20de%20gambrinus.jpg

http://dontdrinkbeer.files.wordpress.com/2012/11/20121120-221158.jpghttps://i2.wp.com/thefullpint.com/wp-content/uploads/2011/07/Cantillon-1138-0009-008.jpg

Förutom lambic tillverkar Cantillon ytterligare några varianter: Geuze (Öl 41) är en blandning av ett-, två- och treårig lambic. Kriek är en tvåårig lambic som blandats med körsbär (150 kg för 500 l) under 5-6 månader. Rosé de Gambrinus (Öl 42) och Vigneronne (Öl 43) är samma men med hallon respektive vindruvor. Styrkan i dessa öl ligger på 5-7% beroende på jäsningen i flaskan. Det konstigaste av alla dessa konstiga öl som vi fick smaka ett glas av var Cantillon Iris (Öl 44), ett rent maltöl.

https://i1.wp.com/mw2.google.com/mw-panoramio/photos/medium/64624506.jpg

Vår sista kväll i Bryssel lärde vi oss hur fel det kan bli om man beställer öl på måfå. Till middagen på Falstaff bestämde vi oss för att som vanligt dricka olika ölsorter till varje rätt. Öl 45: Hoegaarden, ett veteöl (“vitt” öl), hade vi erfarenhet av sedan tidigare, både standard (4,8%) och Verboden Frucht (Förbjuden frukt; 9,0%), men inte Grand Cru (8,7%). Eftersom den beteckningen brukar användas för den finaste varianten beställde vi genast en sådan i väntan på förrätten, som vi inte minns vad det var.

Cantillon 2
Tidigare under dagen hade vi hittat The great beers of Belgium av Michael Jackson i en bokhandel. Vad ansåg han om Hoegaarden Grand Cru? Jo, att det var ett fruktigt öl med drag av persika, mango och honungsmelon, “en fin, likörliknande digestiv”, bra för matsmältningen alltså.

Jaha, det här börjar oroväckande, tänkte vi, drack upp, och beställde nästa: Öl 46: Rodenbach Alexander (5,2%), ett “rött” öl. Och vad tyckte herr Jackson? “Rodenbach Alexander är, förstås, ett naturligt dessertöl”. Hoppsan! Kanske vi kan använda det som en sorbet, att neutralisera gommen med mellan rätterna.

http://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/3a/94/brillat_savarin_1/folder/126708/img_126708_31015155_0

Till huvudrätten, som vi glömt bort vad det var, drack vi Öl 47: Leffe Trippel ett klosteröl; Leffe Blonde (6,6%) och Leffe Brune (6,5%) hade vi samplat tidigare hemma i Sverige. För sent upptäckte vi att Michael menade att Trippeln var “ett underbart, friskt apéretif-öl” med en eftersmak av “rosenvatten”.

http://beerinmind.files.wordpress.com/2012/03/bush1.jpg

Till desserten, vad det nu var för något, hade vi slängt alla hämningar och beställde Öl 48: Bush Beer (12%), Belgiens starkaste öl. Sedan var det dags att gå på pubtur i Bryssel.

https://i2.wp.com/finestshop.be/files/pictures/product/80-0-extra-large.0bcde3427bfe787bce3379191887c42d.jpg

Men det blev inte så mycket mer än en Öl 49: Bouigogne des Flandres (5%) – en lakritsaktig blandning av mörkt öl och Timmermans Lambic – på  L’Imaige Nostre-Dame i den mycket obetydliga gränden impasse des Cadeaux 3, som man når från Rue du Marché-aux-Herbes 8. Sedan var det inte bara fotografen som fick problem med skärpan.

För den som vill ha mer.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s